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Inició la temporada de estiaje en Tabasco, con sus altas temperaturas y ausencia de lluvias, por lo que es necesario mantenerse bien hidratados para evitar problemas de salud.
Y si de bebidas se trata, Tabasco es un estado rico en variedades, y aunque cuando se habla de bebidas tabasqueñas seguramente lo primero que viene a la mente es el pozol, no hay que olvidar que existen otras que son igual de buenas, refrescantes y nutritivas.
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Algunas se realizan con ingredientes provenientes de Europa y Africa, y otras más con productos mesoamericanos, aunque se han arraigado en las costumbres y tradiciones del pueblo tabasqueño.
En primer lugar se tiene al tradicional pozol en sus diferentes variedades y presentaciones.
El pozol en su versión original es una bebida espesa elaborada a base de maíz y cacao tostado. Se bate con agua y se toma al natural, mientras que otras personas suelen tomarlo endulzado con azúcar o piloncillo.
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Además, existe una versión de pozol agrio, que es consumido por una gran parte de la población tabasqueña. La variante agria del pozol se elabora dejando fermentar la masa por entre 4 días y 2 semanas e igual puede tomarse endulzado o solo.
Origen del pozol
El pozol es una bebida prehispánica, legado gastronómico de la cultura maya-chontal. El también conocido como pochotl o chorote (cuando tiene chocolate), era hecho únicamente por mujeres y bebido por aquellos indígenas que necesitaban hidratación y energía para recorrer largos caminos.
De acuerdo con Bebidas prehispánicas y novohispánicas de cacao y maíz en la Chontalpa, Tabasco, el pozol fue la primera bebida consumida por los olmecas.
Consistía en maíz hervido y colado en jícara. También le agregaban cacao molido.
Actualmente, su comercio como agua refrescante, o masa para prepararla, representa una fuente de ingresos importante para muchas familias tabasqueñas.
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Cabe señalar que también se consume en Chiapas, Veracruz, Oaxaca y la península de Yucatán.
¿Cómo elaborar el pozol?
El pozol se elabora con una masa fermentada de maíz nixtamalizado y cacao. Ésta se licúa con agua y resulta un líquido ligero y espumoso; hay quienes lo prefieren con leche.
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La bebida presume ser gran fuente de energía para el cuerpo humano, además de curar la resaca y ser un antibiótico natural.
El pozol en la época prehispánica
En la época prehispánica, el pozol fue muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas. Éstos sabían de su importancia porque alimentaba, mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. Su preparación requería de las virtudes culturales y la sapiencia de las mujeres quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler.
Por las famosas rutas de agua, por las zonas selváticas y en los caminos reales del sureste mexicano, el viajero indígena llevaba como todo alimento algunas tortillas de maíz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol combinada con agua fue sustituida por el pinole que solían llevar consigo.
El pozol no era exclusivo para viajeros. Era un alimento que no faltaba en el hogar. Para salir a trabajar en sus tierras de cultivo distantes de sus casas, las familias indígenas, antes del amanecer, ya estaban en camino llevando consigo el pozol que era consumido en el transcurso de una o varias jornadas.
Después de La Conquista
En diversos escritos de la época colonial, los europeos que anduvieron por estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor. Hacia 1579, en las Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco se hace referencia a la bebida tabasqueña y consigna lo siguiente:
“Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol… hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano” (citado por Mario Humberto Ruz en Tabasco Histórico. Memoria vegetal, Gobierno del Estado de Tabasco, México, 2001, p. 67).
En otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca se apreció el valor alimenticio del pozol. Sobre los usos del cacao en Oaxaca y en referencia al pozol, por el año de 1763, en su Diario del viaje a la Nueva España, Francisco de Ajofrín escribió:
“En esta provincia usan los indios de una bebida que llaman pozol, compuesta de cacao y maíz con algunos otros ingredientes, de que hacen una masa blanca que beben desleída en agua fría y tiene un agrito no desapacible. Llevan esta masa en los caminos con algunas tortillas de maíz, que es toda su prevención para viajar” [Francisco de Ajofrín, Diario del viaje a la Nueva España, Heriberto Moreno (ed.), México, SEP, pp. 169-170].
Pero no sólo los hispanos llegaron a escribir acerca del pozol. También los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la Colonia asediaron este territorio, lo conocieron.
Al respecto, el famoso pirata inglés William Dampier habla de los indios y el pozol hacia 1680:
“Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {…} que nunca falta en sus casas” (citado por Mario Humberto Ruz en Un rostro encubierto: los indios del Tabasco colonial, p. 110).
Se dice que el pozol es una bebida comestible porque cuando la bebes también masticas el shish (palabra maya que significa resto o residuo), es decir, el asentamiento de la bebida; lo que permite calmar el hambre al mismo tiempo que hidrata.
Existen varios tipos de pozol, entre los que resaltan el pozol con cacao, el blanco y el agrio; estos a su vez tienen distintas maneras de prepararse según el lugar donde lo encuentres.
Con el paso de los años se han ido dando variedades, ya que también se prepara la bebida especial que es la mezcla del pozol con otros ingredientes como cacao, leche, horchata y vainilla, además de pozol con cacahuate.
Si algún día tienes la oportunidad de probar el pozol, hazlo, ya que además de refrescarte te permitirá saborear un poco de nuestras raíces y de productos obtenidos en los campos mexicanos.
Fuentes: México desconocido/ Gourmet de México
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